Crème de marron en meer..

In de Morvan hebben we een bergje kastanjes geraapt.
Volgens de Morvanesen was het geen goed kastanjejaar; de kastanjes waren klein gebleven. Eerlijk gezegd vonden Lie en ik dat wel meevallen maar wij kennen natuurlijk alleen de kastanjes uit de bossen van midden van Nederland en die zijn niet te vergelijken met de kastanjes van de geënte bomen in het midden en zuiden van Frankrijk. Ik was ook benieuwd naar het waarom van de twee namen voor kastanjes in het Frans en kreeg uitgelegd dat als een boom kastanjes geeft die met drie in een bolster zitten dit chataignes zijn, zit er maar één kastanje in zoals bij de geënte boom dan heet die kastanje een marron.
Omdat het maar blééf regenen in de Morvan hebben we niet zoveel geraapt, maar wel genoeg voor de vriezer en wat confiture!

Een deel heb ik gedroogd op de houtkachel en die hoop ik later te vermalen tot kastanjemeel waarna ik dit meel mee ga bakken in cake of brood.
Bereiding twee: invriezen. Gooi de kastanjes in een bak water, was ze goed door ze door je handen te laten gaan en verwijder de kastanjes die blijven drijven, deze zijn leeg of wormstekig.
Verwijder de buitenste donkerbruine schil zonder de kastanje te verhitten, dit kan met een scherp mesje en geduld....vries deze kastanjes rauw in en als je ze gaat gebruiken gooi ze dan in heet water en kook ze een tijdje, je kunt dan de binnenste schil verwijderen.

Kastanjejam (crème de marron) met en zonder chocolade:

Was de kastanjes zoals eerder beschreven, kruis ze met een scherp mes op het grijze gedeelte in, doe ze in een pan water en breng ze aan de kook. Na een kwartier de kastanjes uit het water halen en de -nog warme- kastanjes schillen. Je kunt de buitenste schil ook voor het koken met een scherp mesje verwijderen, je kan dan na t koken beginnen met de 2e schil. Het is handig steeds een bakje kastanjes uit de pan te halen en de rest er warm in te laten..het is nogal een tijdrovend werkje, en koude kastanjes pellen slecht.
Bewaar het kookwater.

Neem 1 kilo schoongemaakt kastanjes, 5 deciliter (door een kaasdoek gezeefd) kastanje-kookwater en 500 gram suiker, zet dit samen op een laag vuur en kook het zachtjes. Zeer regelmatig roeren en opletten dat het niet aanbrandt. Zijn de kastanje stukjes nog niet gaar en wordt de massa te dik voeg dan nog wat kookwater toe.

Veel recepten geven een toevoeging van rum of vanille-merg, ik heb er voor gekozen dat niet te doen om de kastanjesmaak puur te houden.

Als je na ongeveer 30 minuten denkt dat het wel goed is kan je de staafmixer op de massa zetten en deze daarna nog even koken. Blijf roeren, maar voorzichtig want de dikke massa is heet als lava en bobbelt en spat net zo!

Daarna afvullen in goed gesteriliseerde potten. Deze hoeveelheid is goed voor 6 potten van 225 ml     (van die leuke lange olijvenpotjes van AH).
Na 4 potten vullen heb ik 40 gram pure chocolade (85%) laten smelten in de de rest van de crème de marron.

Links de chocolade-crème..

Kweeperensnoep of Membrillo

Omdat we dit jaar niet zoveel kweeperen hebben om er eau de vie van te maken (de drie liter van vorig jaar staat nog uit te dampen..die hebben we nog niet geproefd) heb ik besloten om membrillo te maken.

Dit is een zacht soort snoep van kweeperen; het -samen met wat suiker- ingedikt vruchtvlees dat in Spanje en Portugal gegeten wordt met bijvoorbeeld manchego kaas.
Het is ook heerlijk om als zoet hapje bij de thee te serveren of als dessert en dan de helft van een
blokje in gesmolten pure chocola gedoopt...

Op internet vind je behoorlijk wat recepten en verder heb ik ook nog mijn licht opgestoken bij een vriendin die het ieder jaar maakt en ik begreep dat je er meer of minder suiker aan toe kan voegen afhankelijk van wie het recept heeft geschreven.
Claudia Roden gebruikt twee keer zoveel kweepeer puree dan suiker..en dat advies heb ik opgevolgd het is wat mij betreft zoet genoeg. Voor de echte zoetekauwen: neem evenveel suiker als kweepeerpuree.

Wil je het exacte recept lezen kan je bijvoorbeeld op www.kweeperen.nl van Okke Amerongen terecht; ik geef hier vooral de foto`s, dat miste ik bij alle recepten, het zien van de goede dikte van de pasta!
Het ziet er allemaal misschien niet zo gelikt uit in deze fotoreportage, maar ik geef het je te doen, al dat werk en dan nog proberen mooie foto`s te maken terwijl je handen plakken..;o)
Een klein beeldverhaal membrillo maken in 9 foto`s:

 

1/ was de kweeperen goed en snij ze in vieren. ik had 3 kilo kweeperen en hield er twee kilo vruchtvlees aan over.

 

 2/ snij ze in 4 stukken en kook ze in een pan met flink water plusminus 30 minuten of totdat ze zacht zijn.

 3/ Laat afkoelen tot een handelbaar geheel. (Je kunt ook voor het koken schillen en klokhuis eruit halen, zie daarvoor de foto`s bij de kweeperenjam) snij het klokhuis er zorgvuldig uit en haal de eventueel de schil eraf. Ik heb de membrillo 1 x met en 1 x zonder schil gemaakt en merkte nauwelijks verschil. Misschien dat diegene met schil wat steviger was, dus eigenlijk zou ik de schil lekker laten zitten, het is al geprut genoeg.. Weeg de vruchten en voeg de helft (of meer) van het gewicht aan suiker toe.

4/ Haal de vruchten eventueel voordat je suiker toevoegt door een passe-vite.  Als je de harde stukken van het klokhuis er goed uit hebt dan kun je ook de staafmixer erop zetten. Verwarm zachtjes totdat de suiker gesmolten is.

5/ verhit de massa totdat het "kookt" ( pas op, het spettert en sputtert hete kweepeer-kwakjes in het rond) en verwarm verder op laag tot middelhoog vuur..wees alert dat het niet aanbrandt. het inkoken duurde bij mij ruim 2,5 uur.

 6/ na ruim 2 uur wordt de massa steeds vaster, en vormt zich langzaam tot een "bal".. in dit stadium voortdurend roeren zodat het niet aanbrandt. als je denkt dat het goed is moet je vaak nog even langer roeren..volhouden!

 7/ ...totdat het echt niet meer van je lepel glijdt!

8/ dan kan je de massa in een vierkante of rechthoekige vorm storten, die vorm bekleed je met keukenpapier. Meteen gladstrijken.Dek  de massa af met een gaasje tegen vliegen en zo en laat 1 tot enkele dagen drogen.keer de plak af en toe voorzichtig om.

9/ als de membrillo droog genoeg is kan je het in mooie pakjes van vetvrij papier -opgeborgen in een plastic doos met deksel- lang bewaren, minstens een jaar.het is wel goed tussendoor na te kijken of de pakjes mooi droog en schimmelvrij zijn gebleven. succes!

Appel-honing gelei

Het was erg winderig de afgelopen dagen en de grond onder de grote goudrenet is bezaaid met gebutste appels.

Dat betekent plukken!!
Lie en ik gaan een dezer dagen dus de ladder op.
Het is een oude boom, nog uit de hoogstamtijd en lastig leeg te plukken maar over het algemeen krijgen we het meeste fruit er wel uit..de rest is voor de merels.

Met de valappels maakte ik het volgende recept uit het boek Perfect Conserveren van Hilaire Walden..een aanrader ( zowel het boek als de gelei)

Moesappels in flinke stukken gesneden zonder klokhuis of schil te verwijderen
Water
Suiker 
Honing
Hele kruidnagels
Stukje verse gemberwortel
Kaneelstokjes

Leg de stukken appel in een pan met water. Reken 5,75 dl per kilo appels. Laat de appels onafgedekt zachtjes stuk koken.
Schenk de inhoud van de pan in een kaasdoek of een geleizak boven een plastic of glazen kom en laat de appels een nacht op een koele plek uitlekken.

Meet het sap en schenk het in een schone pan. Voeg aan elke 5,75 dl sap 450 gram suiker en 115 gram honing toe. Vul een zakje van kaasdoek met drie kruidnagels een stukje gember en een kaneelstokje van 5 centimeter lang. Hang het in de pan. Los de suiker en honing op laag vuur op en breng alles dan aan de kook, laat het koken totdat de gelei de goede dikte heeft.
Verwijder de specerijen en vul de schone potten. Een jaar houdbaar.

Nu zou ik het appelvrouwtje niet zijn als ik niet iets ging veranderen aan het recept…ik had 3 x 5,75 dl sap maar heb in plaats van 1350 gram suiker maar 1000 gram genomen..en de honing heb ik pas op t laatst toegevoegd - met het idee dat je honing niet moet koken- zal niet helpen want het werd toch verhit maar voor het idee. De gelei ruikt heerlijk naar honing en specerijen. Het zakje met de kruiderij ging stuk tijdens het koken, en de plakjes gember heb ik hier en daar in een potje meegegoten.

Natuurlijk heb ik de -nog wat warme- gelei nog even geproefd; over een bakje lekkere dikke yoghurt, zalig kind zou mijn moeder zeggen, alsof er een engeltje over je tong fietst…(of zei ze nou piest?)

De volgende dag: de gelei heeft een redelijke stijfheid gekregen ondanks de verminderde suikertoevoeging. Stijf genoeg voor op brood, zacht genoeg om bijvoorbeeld over hangop te lepelen..wat walnoten erbij..mmmm

Kweepeer gelei

Zoals het hoort bij de appelvrouw: mijn kweeperen zijn eigenlijk kwee-appels.
Bij het eerste jaar en de eerste vruchten heb ik lang gewacht totdat er zich bobbels en knollen gingen vormen op de vrucht, maar deze bleven mooi rond en glad. Ondertussen weet ik dat ik kwee-appels heb. Een mooie gele vrucht, mijn kleine boompje hangt er ieder jaar boordevol mee!

De gelei,  lekker in de yoghurt en -volgens mijn dorpsgenoten- goed bij maag en darmproblemen, en bij diarree. Dit zou komen omdat het positief werkt op de inwendige slijmvliezen.
Het is zelfs zo dat mijn buurvrouw geen kweegelei meer kan zien of ruiken omdat ze dat als kind altijd kreeg als ze diarree had, ze heeft een negatieve associatie bij deze lekkernij.
Gelei maak ik met behulp van de sapketel.

Gelei:

Neem 30 kweeperen of appels, wrijf ze schoon met een doek en snij ze in kwarten en dan in smalle repen.De schillen, pitten en klokhuizen gaan gewoon mee, die zitten vol met pectine, en geeft de gelei behalve de gewenste dikte ook de hem toegekende medicinale kracht mee.
Vul het reservoir van de sapketel ermee, en zet de kweeën op het vuur.
Laat zo`n 50 à 60 minuten koken, giet het sap af en meet het.
Doe het sap in een jampan, voeg er eventueel een zakje vanilesuiker naar smaak bij en 500 gram van gilze speciaalsuiker per 1,1 liter sap.
Je kunt ook even een kaneelstokje meekoken. Breng aan de kook, en als het sap goed borrelt laat je het nog een minuut koken. Vul de potten tot de rand, sluit ze goed af en laat ondersteboven afkoelen.

Kweeperenjam

Deze jam, die eigenlijk wel confiture mag heten, is heel erg fruitig en zacht van smaak en ook nog heerlijk smeerbaar, een beetje tussen appelmoes en jam in.
Probeer hem eens met vers stokbrood en lekkere roomboter..en voor mij ook favoriet in de yoghurt!

Neem 20 kweeperen, wrijf deze schoon met een doek, en snij iedere kwee in vieren. Schil de vrucht ook, en haal het klokhuis eruit.
Het is belangrijk voor de jam dat je het harde deel dat onder het klokhuis zit er helemaal uit snijdt, liever iets teveel eruit snijden dan iets te weinig; je bent hier wel een tijdje mee bezig. 

Leg iedere kwart peer meteen in een bak gevuld met water en het sap van een citroen. Als je halverwege dit karweitje bent doe dan de schillen en pitten van deze 10 kweeën in driekwart liter water, breng aan de kook, en laat met een deksel erop zachtjes borrelen. Hiermee breng je extra pectine in je jam, dat zit voornamelijk onder de schil en in de pitten. Laat dit minimaal een half uur koken.
Als je klaar bent met schillen giet dan het gekookte schillenprutje door een zeef, druk het goed uit.
Weeg het sap en doe dit sap in een jampan.
Weeg de schoongemaakte vruchten.

Snij de peren daarna in kleine stukjes, ik deed dat laatst in de keukenmachine vanwege de flinke hoeveelheid en dat beviel me prima en kook deze in het sap in ongeveer 20 à 40 minuten zacht, de tijd  is afhankelijk van de hardheid van de kwee.
Doe dan per 1250 gram vruchten+sap 500 gram van Gilze specialsuiker erbij, of, als je van zoetere jam houdt gewone (gelei)suiker, 1 kilo per kilo vrucht.
Breng terug aan de kook en steeds goed blijven roeren dit brand snel aan. Zet dan de staafmixer erop en maal alles fijn.
Na een minuut of drie koken is de jam klaar.
Wil je helemaal geen geleisuiker gebruiken maar gewone suiker, dan kan je deze suiker (reken 1 kg suiker per kg schoongemaakte vrucht) laten smelten in het gezeefde schillensap, daarna hier de kleingesneden vruchten koken. Deze confiture niet bewerken met de staafmixer, je krijgt dan een mooie rode doorzichtige jam met stukjes kweepeer erin.

Zelf had ik voor deze jam 3 kilo vruchten en sap. Hier heb ik een kilo geleisuiker speciaal voor gebruikt, en 500 gram gewone suiker!

Mispelgelei met citroen en appel

Na enige tijd liggen zijn de mispels eindelijk zover dat ze zacht genoeg zijn om er iets mee te doen. Gelei gaat het worden!
Ik heb het internet afgestruind op recepten en heb er verschillende gevonden, maar ze beginnen vrijwel allemaal met het wassen een in tweeën snijden van de vruchten.Op de 4 kilo vruchten die ik gebruikte zaten er een stuk of tien die vanbinnen al aan t schimmelen waren; het is dus zaak alle vruchten open te maken.



Het in tweeën snijden van 4 kilo mispels neem enige tijd in beslag dus ik ben nog voor ik de helft klaar had begonnen met het openbreken van de vruchten..dat gaat wel goed als je ze net bij het hardere deel van twee van de kelkslippen pakt en uit elkaar trekt.






Het recept van Nigel Slater sprak me het meeste aan, dat heb ik dus in grote lijnen gevolgd:


zachte mispels 1.6 kilo
harde mispels 400 gram
3 citroenen
2 zure appels
2 liter water
suiker ongeveer 800 gram.

Was de mispels voorzichtig maar grondig en snij of breek ze in tweeën.
Snij de citroenen in twee helften en de appels in vieren.
Leg de citroenen, de appels en de kweeperen in een grote pan of jampan en overgiet met twee liter water.

(Daar ging het bij mij al anders want ik had een dubbele hoeveelheid vruchten genomen en mijn grootste pan maar daar kon er niet meer dan 2.7 liter water bij.
Harde mispels had ik ook niet (meer) ze waren allemaal lekker zacht..)

Breng het geheel aan de kook, doe de deksel erop en kook een uur.

Laat nog de rest van de dag staan om de smaken goed in te laten trekken en stort de inhoud van de pan voor de nacht in een keteldoek over een zeef of vergiet.

Meet de volgende dag het sap.
Nigel Slater meet niets, hij heeft de hoeveelheid suiker tevoren bepaald. Omdat ik veel minder vocht had en dus ook minder opbrengst ben ik uitgegaan van de hoeveelheid opgevangen sap in mijn geval 1.6 liter.
De mispel is een pectinehoudende vrucht en daarom is het niet nodig een geleisuiker te gebruiken..deze suiker heeft per slot van rekening als grootste voordeel gelei in te koken met minder suiker door de extra toevoeging van pectine in deze suiker.
Ik gebruikte 800 gram suiker op deze hoeveelheid sap.
Minder had volgens mij ook gekund.
Ik heb het sap eerst een minuut of 5 op hoog vuur ingekookt en daarna de suiker toegevoegd. Geproefd op smaak en verder ingekookt tot gelei, zo`n 15 minuten.

En dan in potjes gieten en klaar. De gelei is heerlijk zacht en geparfumeerd en vooral de smaak is een verrassing. Vind ik de rauwe mispel ietwat smaken naar appel-compote met kaneel de gelei heeft meer smaken: appel, (kwee)peer en ook rabarber.
De smaak is lastig te omschrijven maar heel vol..het prikkelt je smaakzintuigen en is nog gezond ook want de mispels bevatten onder andere: vitamine C, voedingsvezels, anti-oxidanten, natrium, kalium ijzer en magnesium.

Voorbereiding Mispelgelei

Mispels zijn pas lekker en geurig als ze rot zijn.

Vandaag heb ik een deel van de mispels geplukt. De vruchten zijn nog keihard en moeten nog een rottingsproces ondergaan dat ik wel graag wil controleren..als ze nu nog aan de boom blijven heb ik kans dat ze na een storm allemaal aangevreten op de grond liggen.
Met plukken merkte ik dat ze al vrij losjes aan de takken hingen en gemakkelijk in mijn hand vielen.

De vruchten zijn uitzonderlijk groot dit jaar, of dit door de vrij warme zomer en droogte komt daar heb ik eigenlijk geen idee van maar meestal zijn ze wat kleiner.
Ze zijn nu goudbruin en nog keihard.

Ik heb de vruchten in één laag op een dienblad gelegd en daar zullen ze de aankomende week blijven liggen totdat ze veel donkerder bruin worden en zacht..ook wel rot genoemd.